Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges

 

Fiche technique de fabrication N°4788

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,135 €
Prix de revient TTC Total : 31,349€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Meringue italienne
Sucre en poudre kg 0,200
Eau L 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Fromage blanc
Fromage blanc kg 0,400
Citrons verts (kg) kg 0,300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000
Crème UHT 15% L 0,400
Coulis
Framboises congelées kg 0,200
Sucre glace kg 0,020
Garniture
Framboises congelées kg 0,500
Décor et finition
Menthe fraîche Botte 1,000
Nappage fraise kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue

Réaliser une meringue italienne et réserver.

2

Fromage blanc

Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.

5

Coulis

Réaliser un coulis de framboises.

4

D??cors et finitions

Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.

3

Assemblage

Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid

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